069.- La cultura del olivo y del aceite de oliva en Andalucía
Mi primer contacto con el olivo
Estamos en el año 1937. En mi pueblo, Frailes, se percibía un extraño estado de miedo, casi pánico generalizado. Recuerdo que una noche (yo tenía 8 años) prevaleció el terror debido a las numerosas bombas de aviación y los cañonazos enviados por las tropas enemigas, cuyas trincheras estaban situadas ya a muy poca distancia del pueblo.
Mi padre, organizó nuestra huida a media noche con toda mi familia, llevando nuestros imprescindibles hatillos en una burra. En nuestra desbandada nos refugiamos, con otras familias del pueblo, en un olivar situado en Los Barrancos. Recuerdo que eran unos olivos frondosos y, debajo de cada uno de estos olivos habitaba una familia. Los niños, un tanto ajenos a la situación, jugábamos correteando entre los olivos alegremente.
Entre las numerosas familias alojadas en el olivar, estaba la familia Frías, a cuyo cabeza de familia le apodaban Pajote. Pajote, hombre enormemente simpático y cordial, era esquilador de caballerías, como se dio cuenta de que los niños teníamos mucho pelo nos peló todos con la máquina y tijeras de pelar burros. Este fue mi primer contacto con aquel frondoso y acogedor olivo que nos cobijó durante varios días, pero que he recordado con ternura durante toda mi vida.
Mi experiencia como aceitunero
Entre 1940 y 1948 realicé todo tipo de trabajos en el olivar. La época de recogida de aceituna era entonces, generalmente, desde diciembre hasta febrero. Había que estar muy temprano en el tajo, desafiando el frío, la lluvia, la escarcha o la nieve.
Las aceitunas que no se habían recogido en los lienzos que se extendían debajo del olivo, las recogían las mujeres una a una. Muchas de estas aceitunas estaban clavadas en la tierra escarchada, las manos de las aceituneras se quedaban tan heladas que, de vez en cuando, tenían que acercarse al fuego que se prendía en el olivar, para desentumecerlas con las piedras calientes que se ponían dentro de la brasa.
Yo, debido a mi juventud y a mi agilidad, vareaba desde lo más alto de las ramas del olivo con una vara corta, ya que la vara larga era muy pesada para mí.
Una vez recogidas las aceitunas, teníamos que pasarlas por la criba para limpiarlas de ramas, hojas, piedras o tierra, ya que había que llevarlas limpias al molino, no como ahora que las limpian con la moderna maquinaria de las almazaras. Una vez limpias se envasaban en sacos, se cargaban éstos en las caballerías para llevarlas al molino.
En las fechas antiguas, años 40 del siglo pasado, cuando yo laboraba el olivar, se hacían las plantaciones, introduciendo una rama-tronco de olivo muy fértil en hoyos de 60 x 60 x 60 centímetros, que se hacían cavando con azadón. Ahora se siembran con plantas traídas de los viveros ya seleccionadas y clasificadas, las cuales en muy pocos años están dando frutos. Entonces se araban las tierras del olivar, se cavaba el pie del olivo que estaba sin mullir porque no entraba el arado; se realizaba la tala o poda para darle al árbol forma, luz y más vitalidad, a fin de que produjera mejor cosecha en los años siguientes, se eliminaban las hierbas y se cortaban los brotes, tallos o varetas que crecían en el pie o peana del olivo; Se limpiaba el suelo debajo del olivo para facilitar la recogida de las aceitunas. Todo el cuido del olivo era muy distinto a como se hace ahora, donde no se cultiva, se eliminan las hierbas con líquidos agresivos y se compacta la tierra, algo totalmente impensable en aquellos tiempos. Lógicamente los agrónomos actuales han aconsejado grandes cambios a este cultivo, pero yo todavía no me acabo de convencer de que mover y airear la tierra, mezclándole la materia biológica de las plantas y poner abonos biológicos o estiércol, sea inadecuado.
Siempre he pensado que estamos emponzoñando la tierra a través de este tipo de cultivo con la introducción de productos químicos perjudiciales para la tierra, las plantas y los frutos.
Mis trabajos en un molino de aceite
En 1.952 trabajé en el molino de aceite de Frailes llamado El Molinillo, cuyo gerente entonces era Custodio Valverde “Custodillo”. Mi trabajo consistía en el control de la entrada de aceitunas y retirada de aceite por los cosecheros. Tuve especial contacto con los compañeros cagarraches que hacían todo el trabajo. Se trituraban las aceitunas con grandes piedras giratorias, se introducía la masa en los capachos de esparto, los cuales se cargaban en la prensa, realizándose todos lo demás trabajos para para obtener ese precioso oro líquido. Entonces las aceitunas se acumulaban en las grandes trojes de los patios del molino y se molturaban, a veces, meses después. Estas demoras en la trituración, sin duda perjudicaba la calidad del aceite. La perfección, rapidez y calidad de aceite de las modernas almazaras representa un salto cuántico respecto a los molinos antiguos.
Origen y extensión del olivo
El olivo actual proviene del olivo silvestre o acebuche, cuya planta silvestre procede del Asia Menor, donde crece en grandes bosques.
El origen del olivo parece que se sitúa en Egipto, desde donde los fenicios lo propagaron por toda la zona mediterránea, incluida la Península Ibérica.
En el año 1050 antes de Cristo, los romanos llenaron la Península Ibérica de olivos y exportaron el aceite de oliva en grandes cantidades.
El emperador Adriano acuñó monedas con un ramo de olivo y la leyenda: Hispania. El olivo se extendió en prácticamente todos los países mediterráneos, como Siria y Grecia, Italia, Francia, España y muchos más. En España el cultivo del olivo se inició en Andalucía, aunque posteriormente se ha extendido a otras regiones españolas, como Castila la Mancha, Extremadura, Galicia, Valencia y otras.
El olivo es muy poco exigente, se adapta fácilmente a toda clase de suelos, tanto a los calcáreos como a los silíceos, lo que sí necesita siempre es un suelo profundo y bien drenado. Aunque es una planta que se adapta al secano y produce su cosecha solamente con el agua de lluvia, cuando se le suministran riegos periódicos o de goteo, las plantas se tornan más frondosas y además mejoran notablemente su producción.
Variedades de olivos
La cantidad de variedades de olivo en el mundo es numerosísima, pueden contarse por millares las que crecen en los diferentes países y en las diferentes zonas o regiones de un mismo país. En España puede haber más de 200 variedades distintas.
Algunas de las variedades más usuales son el olivo picual, el hojiblanca, el picudo, el royal de Cazorla, el lechín de Granada, el de las aceitunas pajareras, el de las aceitunas gordal y manzanilla sevillanas, así como otras muchas variedades cuyos nombres a veces son sinonimias según su cultivo y zona. En cada zona se plantan los olivos más adecuados al terreno y al destino que se le va a dar a las aceitunas, bien sean para consumo de mesa o para la obtención de aceite.
La aceituna de mesa
Hoy existen en España más de 200 clases de aceitunas. La mayor parte de las mismas se utilizas para la obtención de las diferentes clases de aceite de oliva. Sin embargo, existen ciertas variedades de aceitunas, cuyo principal uso es su consumo en mesa. Una pequeña parte de estas aceitunas de mesa las preparan los propios agricultores para su consumo familiar.
Las aceitunas destinadas al consumo en mesa son principalmente las de los tipos gordal y manzanilla. Como ya se ha indicado, las aceitunas de mesa se recolectan principalmente en la provincia de Sevilla, aunque también se recogen para mesa en otras zonas y de otros tipos. El consumo de aceituna de mesa está muy extendido en todo el país.
La aceituna de mesa generalmente se recolecta verde, aunque en algunos casos también se recogen ya curadas, negras, aunque en escasas ocasiones.
La aceituna de mesa tiene un proceso de preparación especial. Los mismos cosecheros las preparan en diferentes formas para el consumo propio. En los casos en que estas aceitunas se destinan a la venta nacional o a la exportación, existe toda una industria para su preparación y comercialización. La mayoría de estas empresas dedicadas a la comercialización de la aceituna de mesa están ubicadas en la provincia de Sevilla.
Contenidos de la aceituna destinada a la obtención de aceite
La aceituna destinada a la molturación para obtener el aceite lleva hoy unos procesos muy distintos a los que se empleaban en mis tiempos, años 40 del siglo pasado.
Se han introducido muchos cambios debido a las nuevas almazaras, al sistema de cultivo de la aceituna, al estado de maduración que tiene la aceituna cuando se recolecta, a la fecha de recolección, a la clasificándolas según su origen, forma de cultivo, etc..
La aceituna está compuesta por tres elementos: piel, pulpa y hueso. Contiene aproximadamente un 50% de agua, del 18 al 25% de grasa, un 20% de carbohidratos y un 6% de celulosa.
La materia grasa se obtiene en un 70% de la pulpa y en un 30% del hueso. El hueso tiene hoy varias aplicaciones, especialmente como biomasa o combustible. En mis tiempos, la masa restante después de extraer el aceite, el orujo, se utilizaba para alimentar cerdos y aves, mezclándola con salvado, procedente del cernido de la harina de trigo.
En aquellas fechas, la aceituna se recogía siempre cuando ya estaba completamente madura y tenía ya su definitivo color negro. Actualmente se recolecta cuando está madura pero completamente verde. Según los técnicos, parecer ser que en ese estado es cuando el aceite que se obtiene es de mayor calidad, aunque en realidad algunas personas rehúsan tomarlo crudo por su mayor acidez.
El olivo en Andalucía y, especialmente, en Jaén
Andalucía fue la primera región de España donde ancestralmente se inició el cultivo del olivo y además la que tiene destinado a este cultivo la mayor cantidad de hectáreas.
Dentro de Andalucía, es Jaén la provincia que tiene mayor extensión superficial sembrada de olivos. Siempre ha sido un gran placer para mí, cuando he viajado por la provincia de Jaén, contemplar esas magníficas extensiones de olivos, ocupando tanto cañadas como lomas e inclusive cerros, los cuales anteriormente eran matorrales casi improductivos. Me extasiaba contemplando esas grandes superficies cubiertas de interminables hileras de olivos, perfectamente cuadriculados y cuidados con ese esmero y cariño con el que los jienenses cuidan sus olivares, obteniendo producción de unos terrenos anteriormente casi yermos y con escaso o nulo rendimiento. Afirmo que el jiennense, de cualquier ciudad o pueblo, es un verdadero y gran amigo del olivo, lo vive visceralmente. ¡Lástima que no obtenga más rendimiento por su trabajo debido a los interesados entresijos comerciales!
Variedades de aceite, el oro líquido
Andalucía acapara el 76% del aceite que se produce en toda España y el 47 % de la producción mundial.
Jaén produce el 40 % de la producción de Andalucía, y sus calidades son realmente excepcionales.
Hoy se cuida mucho la calidad del aceite tomando las mayores precauciones para mejorar sus propiedades.
Se recoge la aceituna ya madura pero aun verde, que da más pureza y calidad al aceite.
Para obtener un producto de mayor calidad, se recomienda que el cultivo sea ecológico. Los técnicos visitan periódicamente las fincas para asegurarse de que no se han empleado medios improcedentes que puedan afectar a la calidad del aceite.
Con estas rigurosas prácticas de cultivo y posterior tratamiento de la aceituna, en cuanto a la fecha de recogida, molturación, etc., se obtienen esas notables marcas de aceite de oliva virgen extra de tan excelente calidad y tan solicitadas por el mercado, tanto español como extranjero.
Para obtener estos excelentes aceites se moltura la aceituna cultivada ecológicamente como máximo a las 24 horas de haberla cogido del árbol.
En realidad el aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa que podemos ingerir, especialmente si se consume crudo, es decir, sin deteriorarlo por el calor. Al aceite se le atribuyen las mejores cualidades para las defensas del organismo, mantiene nuestro sistema inmune en óptimas condiciones, mejora las defensas frente a virus, bacterias y parásitos, según los estudios realizados por la Facultad de Ciencias de la Salud de Jaén.
El aceite de oliva virgen extra incluye los ácidos Omega-3, tan beneficiosos para la salud y para varias enfermedades, sobre todo las cardiovasculares.
Por supuesto que el aceite de oliva virgen es el mejor ingrediente de nuestra famosa Dieta Mediterránea, conocida y apreciada en la mayor parte del mundo.
Felicito a todos los que intervienen en la producción y obtención de este apreciado Oro Líquido y les incito a que luchen por su reconocimiento y valoración comercial para que se les reconozca el justiprecio que merecen.
