225.- Miguel y el olivar
–Miguel, ¿qué podrías contarnos sobre la cultura del olivar?
Pedro se sentó en el borde de su mesa e hizo un gesto con la mano, indicándole a Miguel que saliera al estrado.
– Ilústranos con tus conocimientos sobre el olivar, el aceite de oliva o el oleoturismo –insistió el profesor. –Y el resto, pensad que este tema entrará en el examen del miércoles –aclaró aguardando a que Miguel aligerara el paso y se situara detrás de la tarima.
Miguel refunfuñó entre dientes mostrando su desagrado y con paso lento, pausado y provocador lanzó una mirada desafiante a Pedro, que obvió con gran psicología.
– ¿Qué podrías contarnos? –repitió Pedro aguardando con paciencia.
Miguel no fue capaz de dar ninguna explicación y ante la desidia del joven, Pedro se levantó de la mesa, le miró fijamente y le invitó a volver a su sitio.
– ¿Me puede decir alguien qué ve por la ventana? –preguntó cruzando los brazos mientras paseaba entre los pupitres.
– Olivos, Don Pedro –respondió Manuel poniéndose en pie y mirando a través de los amplios ventanales.
– Y, ¿me puede decir alguien de qué vive básicamente nuestro pueblo? –insistió deteniéndose ante María.
– ¿Yo? –preguntó María con asombro.
– Sí, tú misma o cualquiera que sepa responder con un poquito de coherencia, por favor, que tenéis casi catorce años –suspiró Pedro. –Ya no estáis en primaria.
La vista a través de los ventanales era extraordinaria. Cada día desde hacía varios años, los alumnos del instituto de educación secundaria Los Cerros asistían desde su aula, a la visión mágica de los olivares ubetenses. Como si se tratara de un ejército de soldados aguardando la señal de ataque, o como los molinos cervantinos inamovibles y solo mecidos por el viento. Eran unos privilegiados.
– La mayoría de nuestras familias viven de los olivos y de los alojamientos rurales vinculados al olivar –respondió María mirando al exterior. –Mis padres regentan una casa rural cerca de aquí y ofrecen a los clientes la posibilidad de descubrir los secretos del aceite de oliva, su historia, tradición, costumbres y formas de elaboración antiguas y actuales –añadió orgullosa y con una sonrisa.
María había crecido entre olivos. Sus abuelos maternos habían dedicado toda la vida a la elaboración del aceite y en los periodos estivales les ayudaba en el negocio familiar.
– Mi abuelo David fue Maestro de Almazara –apuntó Luís, al tiempo que levantaba la mano. –Era la persona encargada de la elaboración del aceite en esa especie de molino que exprimía las olivas. De pequeño siempre me contaba sus historias: » que la palabra almazara procedía del árabe, que significaba sitio o lugar donde se exprime y que a él le enseño todo lo que sabía sobre el tema su abuelo Juan…». Me encantaban aquellas tardes de finales de octubre cuando llegaba de varear.
– Perfecto María, muy bien, Luís –señaló Pedro aplaudiendo la exposición de sus alumnos. –Os recuerdo que tenéis una semana para preparar este tema –dijo dirigiéndose al resto de la clase–. Los que obtengáis más de un ocho en el examen del miércoles, ganaréis una plaza para la próxima Feria Internacional de Turismo. Iremos un día a Madrid para visitar Fitur y allí constataréis la promoción que se hace de nuestro producto estrella. Un año más, es uno de los atractivos de las regiones productoras como la nuestra y el esfuerzo merecerá la pena.
Cuando sonó el timbre dando por concluida la clase, Miguel corrió al encuentro de María, antes de que esta abandonara el aula.
– María, aguarda un instante, por favor –le suplicó. – ¿Sería posible visitar el negocio de tu familia este fin de semana? Me gustaría que me explicarais en qué consiste el proceso de elaboración del aceite de oliva. Quiero ir a Madrid y necesito tu ayuda –solicitó Miguel con gran interés.
María y Miguel se conocían desde hacía casi diez años, cuando la familia de Miguel, procedente de Valencia, llegó a la población jienense. A punto de cumplir catorce, su amistad no dejaba lugar a dudas y el interés que sentía Miguel por la joven, tampoco. Ahora tenía la oportunidad de demostrárselo y no dejaría escapar aquella ocasión.
– Por supuesto, Miguel –respondió María ajena a sus intenciones. – Pásate este fin de semana por casa. Viene un numeroso grupo desde Jaén y les haremos una visita guiada por el olivar. Será muy interesante.
Miguel agradeció el gesto de su compañera chocándole la palma de la mano y dirigiéndose a Pedro, amablemente, añadió:
– Don Pedro, no le defraudaré. Conseguiré una plaza para ir a Fitur, se lo prometo.
El profesor, sorprendido por el repentino cambio de actitud de Miguel, apoyó la mano en su hombro derecho y asintió moviendo levemente la cabeza de arriba hacia abajo.
– No lo dudo, Miguel. Cualquier cosa que necesites, ya sabes dónde estoy.
Por fin llegó el fin de semana y Miguel acudió nervioso a la casa rural que administraba la familia de María. Aquella misma noche del viernes, el grupo degustaría una excelente cena elaborada con productos locales y realizaría un taller de cata para entrar en contacto con aquel maravilloso mundo.
– Como podéis observar en el folleto que os hemos dejado encima del plato, aparecen especificados los diferentes aceites que cataremos esta noche –expuso Antonio, padre de María y catador experto que se encargaría de dirigir la actividad. –Están clasificados en función de su calidad y aprenderemos las diferencias que existen entre cada uno de ellos.
* Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% de aceituna extraído que debe cumplir ciertos criterios químicos y no debe tener atributos negativos organolépticos.
* Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% de aceituna extraído que debe cumplir otros criterios químicos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépticos.
* Aceite de Oliva (AO): Aceite obtenido de la mezcla de un 80%–90% de aceite de oliva procedente de refinería y un 10%–20% de AOV. El refinado se debe a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados como moho–humedad, avinagrado, atrojado, metálico o rancio.
Miguel anotaba con gran precisión en el margen del panfleto, los datos que Antonio añadía ante la atenta mirada del grupo.
– Nuestra provincia cuenta aproximadamente con más del 60% de los olivos y terreno dedicado al olivar de España –apuntó orgulloso Antonio. –Cataremos aceites de diferentes denominaciones de origen de Andalucía y aceites también del olivar Andaluz no adscritos a ninguna DO, porque como comprobaréis, los hay también de gran calidad.
Una vez finalizada la cata, fue servida una cena extraordinaria elaborada por un chef local.
– Esta morcilla blanca está buenísima –decía Miguel sin parar de comer.
– Y, ¿qué me dices de este ajo de la mano? –preguntó María sirviéndole una cucharada en el plato. –Seguro que no habías probado antes nada tan maravilloso. Y ya ves, patata, ajo, pimentón y nuestro magnífico aceite de oliva virgen extra y el resultado es de Estrella Michelín.
Después siguieron unos hornazos de San Marcos, unos bollos de pan con un huevo duro colocado en su interior, perdices en escabeche que hicieron las delicias de los comensales y unos ochíos de postre, unas tortas dulces de aceite de oliva virgen extra que acompañaron con una onza de chocolate y que no dejaron indiferente a nadie.
– Ha sido una experiencia indescriptible –le dijo Miguel a Antonio cuando se levantaron todos de la mesa.
– Mañana nos encontraremos a las nueve en la sala del desayuno –sugirió mientras se despedía del satisfecho grupo saludándoles con la mano. –Visitaremos la almazara y pasearemos por el olivar. Poneos calzado cómodo. Buenas noches.
A la mañana siguiente, Antonio se puso al frente del grupo y cuando llegaron al patio situado a unos cientos de metros de la casa rural, inició su discurso.
– Buenos días a todos. Espero que hayáis descansado bien. Empezaremos la visita por la almazara y como veremos a continuación, las almazaras modernas se componen, habitualmente, de tres espacios de trabajo diferenciados. El patio de recepción es la zona donde nos encontramos ahora y aquí recibimos la aceituna depositándola en una tolva, la limpiamos de hojas y de tierra y la pesamos. Después la almacenamos a la espera de su molturación o molienda.
– ¿Siempre son espacios abiertos? –preguntó Miguel con gran curiosidad.
– Normalmente sí –respondió Antonio sonriendo. –Únicamente disponen de una cubierta para proteger la aceituna de la lluvia. Y ahora proseguiremos hacia la nave de elaboración, que es cerrada. Es el espacio donde molemos la aceituna –añadió indicando con la mano la dirección que debían seguir.
Antonio esperó a que todos los visitantes se encontraran dentro de la nave y prosiguió:
– La masa resultante de la molienda se bate, se centrifuga para separar el aceite del alperujo y se limpia también de aguas. Una vez realizadas estas tareas, decantamos el aceite en decantadores de acero inoxidable.
–¿El alperujo? –preguntó Miguel remarcando cada sílaba.
– Sí, Miguel, el alperujo –respondió Antonio dirigiéndose al joven. –El alperujo es un subproducto que obtenemos tras moler la aceituna y está formado por aguas de vegetación, partes sólidas como el hueso o la piel y restos grasos.
– Y, antiguamente, ¿cómo lo hacían? –preguntó Dolores, una joven procedente de Jaén, acercándose a Antonio.
– Mañana visitaremos el Museo Cultura del Olivo de Baeza y allí os lo explicarán con todo tipo de detalles –rio Antonio. –No seáis impacientes.
Cuando Antonio finalizó su exposición, todos abandonaron la nave de elaboración y accedieron a la bodega donde almacenaban el aceite en depósitos.
– Para conseguir una buena calidad del aceite, los depósitos deben ser de acero inoxidable y de fácil limpieza –apuntó Antonio. –Y ahora, si no tenéis preguntas, nos dirigiremos al olivar.
Antonio se echó a andar y el grupo le siguió entre risas y ocurrencias.
– Aunque existen diferentes tipos de cultivo del olivo, aquí apostamos por un cultivo intensivo –explicó Antonio mientras aguardaba a que el grupo llegara al punto donde se encontraba. –Debido a la disminución de mano de obra, nos hemos tenido que plantear este tipo de cultivo, abandonando el cultivo tradicional que nos limitaba bastante la producción. Aquí, las calles deben ser de seis metros para facilitar el trabajo de las máquinas. De esta manera se aíslan los olivos y mejora el paso de aire entre ellos.
– ¿Regáis por goteo? –preguntó Dolores mirando atentamente los pies de los árboles.
– Buena observación, Dolores –contestó Antonio. –La distancia entre olivos nos permite implantar esos sistemas de riego y regularlo perfectamente aumentando la calidad de la aceituna. Además podemos añadir fertilizantes en el riego que evitarán muchas enfermedades.
– Es muy interesante, Antonio –dijo Miguel cómplicemente. –No pensé nunca que el mundo del olivo me atraería de esta manera.
María sonreía feliz observando por el rabillo del ojo a su compañero. «Si le viera Don Pedro ahora, no daría crédito» –pensó.
Al día siguiente, sobre las diez y media de la mañana, un autobús les esperaba en la puerta de la casa rural para llevarles al Museo de la Cultura del Olivo de Baeza. La localidad jienense se encontraba a tan solo diez kilómetros. El museo era un edificio histórico del siglo XVII y albergaba el museo más grande de España dedicado al aceite.
Juan Manuel, su guía especializado desde hacía diez años, les mostró las diferentes estancias del edificio, en las que parecía que no había transcurrido el tiempo. Les expuso de manera magistral el proceso de elaboración de los mejores aoves del mundo, descubriéndoles la historia del olivo, un árbol milenario. Pudieron visitar la bodega que databa de 1848 y que fue construida con una arquitectura de influencia centroeuropea. En 2007 fue catalogada como Bien de Interés Cultural.
– Es una de las instalaciones de oleoturismo más bonitas de Andalucía –explicó Juan Manuel con orgullo. –Ahora presenciaréis hasta cincuenta variedades de olivo y los antiguos sistemas de prensado. Incluso tenemos piezas del siglo XIX.
Fue un día excelente. Cuando regresaron de nuevo a Úbeda estaba anocheciendo. Miguel se sentó junto a María en la segunda fila del vehículo y mirando por la ventana, le confesó a María:
– Me lo he pasado genial, María. Ha sido el mejor fin de semana desde hacía mucho tiempo.
– Me alegro mucho, Miguel –contestó María. –Y además piensa, que con todo lo que has aprendido, el miércoles sacarás un diez en el examen –añadió apoyando la cabeza en el hombro de su compañero mientras bostezaba sin reprimirse.
Miguel la contempló con una sonrisa y cerró los ojos sintiéndose en el paraíso.
Al día siguiente, corrió al encuentro de Pedro y con una gran emoción, exclamó:
– ¡Don Pedro, Don Pedro! El miércoles no le defraudaré. Este fin de semana ha sido increíble y he realizado una master class intensiva sobre el mundo del olivo –le dijo al tiempo que le guiñaba un ojo a María.
– Eso es estupendo, Miguel –contestó el maestro. –No esperaba menos de ti.
Pasaron dos días y por fin llegó el día del examen. Pedro entró en el aula y pidiendo a sus alumnos que se sentaran en sus pupitres, repartió tres folios grapados a cada uno, con veinticinco preguntas que debían contestar en sesenta minutos.
Miguel leyó pausadamente el examen y sonrió para sus adentros, al comprobar que sabía la respuesta de todas aquellas preguntas.
María le miró disimuladamente y sonrió también. Incluso se le formaron unos hoyuelos en los mofletes y se ruborizó al coincidir su mirada con la de Miguel.
Un día después, Pedro colgó el listado con los nombres de los alumnos que acudirían en breve a Fitur. María se acercó con curiosidad y comprobó que tanto ella como Miguel lo habían conseguido. Aguardó delante de la vitrina a que apareciera su amigo y cuando le vio aparecer, corrió a su encuentro dándole un cariñoso abrazo.
– ¡Lo hemos conseguido, Miguel! ¡Lo hemos conseguido!
– ¿De verdad? –contestó Miguel emocionado. –Todo ha sido gracias a ti, María. Eres genial –añadió el joven.
Miguel lo había logrado. Su esfuerzo había merecido realmente la pena y aquel primer contacto entre olivos, con su amiga del alma, iba a ser el comienzo de una bonita historia.
