140.- Aceite de Oliva
El aceite procede del fruto natural del olivo, la aceituna. Su antigüedad se remonta a unos 5000 años a.C. Se tiene noticias de estos primeros olivos en la zona comprendida entre el Éufrates y el Tigris hacia el año 2000 a.C., se tiene constancia de su uso en cosmética en Egipto.
Debemos a los fenicios los primeros campos de cultivo en la Península, en toda la zona bética, en la cual permanecen hasta hoy, ya que la mayor riqueza de olivares corresponde a Jaén y Córdoba. En la antigüedad, igual que actualmente, el centro de la producción andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el mayor peso recaía algo más al oeste que actualmente.
Lo primero que consumieron los griegos fueron grasas animales, pero como los judíos no comían cerdo, pasaron a fijarse en el aceite de oliva y aceptaron su consumo. Desde el antiguo Egipto, continuando con los griegos, se enterraba a los faraones poniendo en una vasija aceite de oliva, bálsamos y perfume de todo tipo. Los judíos también utilizaban el aceite de oliva en los ritos religiosos.
En España el aceite de oliva se utilizó al principio en salsas y luego en orzas para la conservación de los alimentos como el atún, los quesos, los productos de cerdo (chorizos, lomos, embutidos).
Cuando había heridas se usaba como bálsamo, ayudando a una buena cicatrización; también los púgiles, los boxeadores, se embardunaban el cuerpo con aceite para que los golpes del contrincante les resbalaran.
Siempre ha sido un producto de la zona del Mediterráneo y se perpetúa en la actualidad ya que casi la mitad del aceite se produce en España, seguido de cerca por Italia y Grecia. Estos tres países acaparan las tres cuartas partes de la producción mundial.
Lo ideal es procesar las aceitunas en las 24 horas siguientes a su recogida para evitar que empeore su calidad. De no hacerse de esta forma, puede tener lugar el atrojado del fruto, que es la principal razón del aumento de acidez del aceite. El atrojado es el sabor característico del aceite que se obtiene de aceitunas que se han amontonado y han fermentado. Tal y como está estructurado el proceso, a veces es obligatorio atrojar parte de la cosecha, aunque habitualmente se tendrá en espera aquel fruto que se encuentre en peor estado tras su recogida y que no pueda dar un producto de una especial calidad.
El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 % de aceite en cada aceituna.
El color del aceite de oliva comienza siendo verdoso y va cambiando a amarillo-oro. La recogida de aceituna se hace a finales de otoño y principios de invierno; antes de que aparezcan las heladas que estropearían el fruto. Es muy importante el momento de maduración de la aceituna a la hora de recogida, que suele suceder a los seis o siete meses de su floración. La oliva o aceituna no se suele comer cruda, debido a la amargor de su sabor. Este sabor se reduce mucho aplicando diversos procesos de macerado. No obstante, el 90 % de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.
Hay distintas modalidades de recogida. Puede ser manual, método que, aunque persiste desde hace cientos de años su uso es muy limitado.
Otra modalidad es el vareo. Con la ayuda de una vara de 4 metros de longitud, se varean (se golpea delicadamente en las ramas para que caigan las aceitunas); esta maniobra tiene el inconveniente de que se estropean y rompen muchas ramas pon lo que la producción del año siguiente se reduce.
Otro procedimiento es la vibración, con ella se consigue que caigan las aceitunas al suelo. Pero la maniobra más usada es el uso de una especie de paraguas donde caen las aceitunas que se desprenden con las vibraciones. Esta es la maniobra más extendida. Hay varios métodos similares En el caso del vareo, se debe colocar en el suelo debajo del olivo, previamente aplanados (lo que se denomina “hacer suelos”) un paño extendido para recoger en él las aceitunas caídas. En el vareo o en el ordeño a mano es importante que se haya evitado utilizar herbicidas en la base de los olivos ya que puede afectar a la calidad y sabor del producto.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, cuando contienen su máxima cantidad de aceite, lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo. La calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón, los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unión Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categorías, en función de la concentración de ácidos grasos.
Se distinguen los siguientes tipos de aceite de oliva virgen extra. Procesos sólo mecánicos en su elaboración y una acidez máxima es el mejor, tiene un 0,8. Es la de mejor calidad culinaria y por lo tanto exige más trabajo, cuidado, con una diferencia de precios de los otros.
El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, está recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas de su consumo son: Contiene vitamina E, que previene algunas enfermedades como el colesterol, mediante su proceso aporta también antioxidante; gracias eso aporta un flujo sanguíneo correctamente; por los mismos está muy recomendada para la infancia y la tercera edad.
Otro aspecto que posee es la denominada polifenoles: que también actúa como antioxidante, previniendo el envejecimiento celular y la formación de células cancerosas.
También tiene las grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles colesterol o colesterol malo
Es muy importante en las personas diabéticas, ya que ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitarían menor cantidad de insulina. Ayuda a la asimilación de grasas.
El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones químicas que se producen en la fritura son pequeñas y lentas. Además, se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por eso, es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.
Su consumo ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas.
Para los que tienen problemas en el estómago, su consumo reduce el ácido de la mucosa gástrica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, reduciendo el riesgo de la aparición de úlceras gástricas. Y aporta una correcta cantidad de ácidos grasos que satisface totalmente las exigencias nutricionales.
Las grasas son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energético al metabolismo se complementan además con otras funciones biológicas de gran importancia, tales como: facilitadores del transporte y absorción de algunas vitaminas, precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas favorece los sabores, haciendo más apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva virgen extra como uno de los pilares de la llamada dieta mediterránea, debido al uso intensivo que se hace de él. Las carencias de lípidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1 % en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de colesterol.
El otro tipo de proceso es el Aceite de oliva virgen. Procesos también sólo mecánicos, pero con una acidez de hasta 2 grados, tiene poca diferencia de la primera, aunque exige menos esfuerzo.
El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorecen la absorción de minerales como el calcio, el fósforo, el magnesio y el zinc. Mejora el control de la presión arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre. La elevada cantidad de polifenoles en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer, y actúa contra el envejecimiento.
En la alimentación infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, además de relacionarse con una celularidad del tejido adiposo más favorable para el futuro del individuo.
También se obtiene el aceite de oliva, una mezcla de refinado y virgen de escasa calidad. El refinado se obtiene con procesos químicos y térmicos. Tiene una acidez máxima de 1 grado.
Los demás ya se obtiene con estos tres primeros procesos y se denominan: Aceite de oliva virgen lampante (el nombre viene de su uso como combustible para lámparas). Actualmente se usa como refinado, aunque es un proceso muy defectuoso no se utiliza mucho para consumo.
El aceite virgen, su grado es de 1 de acidez. Luego está el 3, conseguido de una mezcla de aceite virgen con aceite lampado.
El aceite lampado es el que se usaba para las lámparas de aceite, en los antiguos candiles, en las luminarias de las iglesias y en algunos sacramentos que requieren el aceite.
Tan pronto como se recoge la aceituna debe llevarse a la almazara (palabra árabe que significa exprimir), lugar donde se realiza todo el proceso de extracción del aceite a partir de la aceituna. En la almazara se distinguen tres compartimentos o zonas. La primera es la nave de recepción, el troje, espacio donde se recoge la aceituna y donde permanece no más de 24 horas. Antes hay que limpiar cuidadosamente las olivas, liberándolas de hojas, ramitas, piedras o arena, deben estar completamente limpias.
La segunda zona es la zona de elaboración, donde se muele el fruto para obtener ya el dorado líquido. Y, la tercera zona es la bodega, zona con poca luz, donde se almacena el líquido “prensado”, normalmente en depósitos de acero inoxidable, a una temperatura de 15 a 18 grados centígrados donde terminará el proceso de elaboración.
Uno de los elementos imprescindibles en el proceso y que han ido evolucionando durante toda su historia son los molinos; se ha pasado de los molinos de piedra tirados por animales o con energía hidráulica a los molinos de martillo, funcionando con energía eléctrica
Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plástico), así como en bidones protegidos de la luz.
En algunos aspectos para conseguir un buen aceite de un tipo u otro depende de la variedad de aceituna con lo cual se posee, uno de ellas es la picual, que existe más en Jaén, aunque también es frecuente en Córdoba y Granada, tiene un gran contenido graso, así como su alto índice oleico. Este tipo de aceituna representa una gran cantidad en la producción española y un tanto por ciento mundial. Gracias a este se obtiene un aceite de tono verdoso, con más fuerza en el sabor amargo y afrutados, las plantas poseen una gran resistencia a las heladas y su árbol es resistente, pudiendo de una forma muy tranquila cosechar varias veces sin ningún problema.
A continuación, nombraremos otros tipos de aceitunas, dando una breve descripción de cada uno de ellos, por el ejemplo: Manzanilla, se plantan en las provincias de Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ávila y Madrid. De esto se obtiene el mejor aceite para uso culinario tanto en verde como en negro; el primero tiene un sabor amargo picante, con aromas a muchas frutas.
Otra denominación es la Hojiblanca, principalmente cultivada en las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga, se obtiene de ella un aceite de gran calidad, aunque sus frutos son de muy bajo rendimiento. Los aceites son de tonos dorados y de sabor suave
Este tipo se localiza en la provincia de Sevilla, Badajoz, Cádiz, Huelva y Málaga, tanto así que recibe el nombre de Lechín de Sevilla. Produce muy poco aceite, pero es de buena calidad.
Existe también la Morisca que está básicamente en Badajoz, es muy resistente a la sequía y posee la opción de utilizar como aceite y como oliva de mesa.
La Arbequina es mayoritariamente de la provincia de Lérida, este tipo da lugar a aceites muy aromáticos, es de excelente calidad, aunque de rendimiento muy bajo, de color verde cuando se cosecha y almendrados, no es picante ni amargo.
Existe también un tipo en las provincias de Zaragoza, Teruel y Baleares que lo llama Empeltre, es muy apreciada por su productividad y la excelente calidad de aceite, que es de color amarillo y dulce, su consumo transporta al sabor de plátano y manzana
La Cornicabra son típicas en Ciudad Real y Toledo, como también puede encontrarse en Madrid, gracias a este se obtiene un aceite de sabor suave y aromático, generalmente da aceites de gran calidad y estabilidad por lo que es muy valorado
La Blanqueta es de buena calidad, es típica de las provincias de Valencia y Alicante. Desde los años 90 se ha venido usando mucho en el Levante español.
El Royal es de la comarca de Cazorla. De color rojo, su principal característica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. Su olor es a un frutado maduro intenso con matices de higo maduro, de altísima calidad. Esta variedad es la única “Royal” del mundo con Denominación de Origen.
El tipo de aceituna denominada Serrana, sus aceites extra vírgenes han sido premiadas en certámenes nacionales e internacionales, es de color dorado verdoso, muy espeso, con un sabor afrutado. Este tipo es del Alto Palencia y en el interior de la provincia de Castellón.
Existe otros muchos tipos de aceitunas menos conocidas en el territorio español, lo importante es dejar saber que las aceitunas, una vez recogidas de las plantas hay que trabajarlas cuanto antes, así obtener aceites de muy buena calidad.
