053.- Una gota
Me quedé mirando cómo una gota de aceite resbalaba por la botella. Dorada, triste, lenta, temerosa de que su final fuese una vulgar mesa de restaurante de carretera y no una buena rodaja de pan con tomate. Si acaso algo de jamón de acompañamiento, aunque hace tiempo que decidí abandonar poco a poco la ingestión de carne. Mi amor por los animales y las más que probables consecuencias en mi salud, me hicieron ver que la mejor forma de demostrarle a este cuerpo que lo quiero era aportándole los nutrientes que necesita solo procedentes del mundo vegetal. Lo del tabaco lo hablamos en otro momento, que ahora no tengo los argumentos necesarios para mi defensa.
Seguramente se me echen encima los defensores de las plantas, esos que las cultivan con amor y amenizan su crecimiento con música clásica. ¿Comerán ellos solo carne? ¿Creerán que comer vegetales es una muestra de canibalismo salvaje? Y si comen solo carne animal, ¿por qué nadie les dice que los animales comen plantas y, por ende, ellos se están alimentando también de ellas? A cada pregunta que me hago, más extraño me parece este mundo y la especie dominante.
Y estos, señoras y señores, son los interrogantes que surgen cada vez que veo rodar por el cristal la última de los miles de gotas de aceite que colman una botella. Me levanto, voy hasta la cocina y compruebo que, efectivamente, era la última de las varias que siempre tengo en la despensa. Sus mil colores otorgan un toque de cuento de hadas a mi cocina, sobria y simplona como otras tantas.
Una vez me dio por pensar cómo sería el viaje de una gota de aceite desde que la arrancan de la aceituna hasta que llega a nuestro sistema digestivo y de ahí, sus nutrientes, hasta nuestra sangre. ¿Sonríen por alcanzar la meta para la que fueron creadas? ¿Charlan unas con otras? ¿Comentan cuál será el cuerpo humano en el que descansen? ¿Terminarán en una tostada, en una ensalada o quizá convertidas en crema corporal en algún laboratorio? Justo en este punto vuelvo a pensar en los animales, los que sufren los test de los laboratorios antes de hacerlo con humanos. Los defensores de las plantas dirán que así está bien, que mejor probarlo en un mono que en un geranio. Los animalistas dirán que por qué no se prueban en lechugas, que ellas ni sienten ni padecen. Cosas de defensores de unos y otros. Yo, mientras tanto, sigo eligiendo la senda de los animalistas.
¿Y qué ocurre con las gotas de aceite que no llegan a nada, esas que terminan en una servilleta o solo sirven para freír pescado en los chiringuitos de las playas mientras se ennegrecen con cada ración? Qué final tan triste para algo tan valioso y querido. Unas, felices en sus preciosas botellas de setecientos mililitros, mientras otras sufren el exilio forzoso de terminar en una freidora con más años que un balcón de madera. Unas risueñas en ferias de aceite, donde el respetable coge una rebanada de pan y vierte un generoso chorro para saborearlo, mientras las de más allá dibujarán una camisa con lamparones, al tiempo que una madre se desgañitará diciendo que “siempre está hecha una esclava, lavando ropa por la torpeza del marido o del hijo. A ver cuándo aprendéis a poner la lavadora”, amenazará con razón.
Porque el aceite es eso, millones de gotas que conforman todo un océano dorado. Gotas que se agrupan para respiro y adoración de nuestro paladar. Una colmena de sabores que a la mayoría de nosotros nos retrotraen a nuestra infancia. Con cada sopa de pan con aceite, mi maquinaria memorística viaja a aquellos años en los que todavía la industria no contaba con los envases de ahora. Cada año, mi padre y yo, cántaras en ristre, marchábamos hasta la almazara para llenarlas de aceite, a cuenta de la cosecha del año anterior. Todo estaba impregnado con ese olor característico, todo era aceite, tradición, costumbre y folclore. Lógicamente, a esa edad, todo me molestaba. Además, siempre era los sábados por la tarde, cuando la película de la Primera nos tenía amarrados al televisor como una secta a sus fieles, como la iglesia al catecismo, como el nudo a la corbata.
Eran reuniones de hombres de campo que esperaban en la puerta su turno para llenar las cántaras entre charlas. Siempre sobre el mundo del olivar. Que mira tú qué poco ha llovido este año, que como no caiga algo en octubre la cosecha estará perdida, que este o aquél problema en la cooperativa. Siempre había algo que criticar o contra lo que quejarse, mientras el maestro de almazara abría y cerraba el grifo.
Un espacio magnífico que todavía hoy me maravilla. El aljibe, como se llama en los pueblos jaeneros, o la bodega en otros, ese lugar metálico brillante donde se almacena la cosecha, es El Dorado de cada pueblo. Depósitos gigantes como los molinos de Don Quijote donde duermen millones y millones de gotas de aceite. Unas viajarán a restaurantes selectos, otras a hogares ávidos de darle al paladar lo que se merece y otras, pues eso, al rostro de alguien que cree que tiene una piel estropeada o con más arrugas de las que debería por su edad. Unas ascenderán de una vida sin ver el sol a unos cuerpos que se desviven por sus cualidades y sabores. Otras sufrirán el triste final que ninguna de ellas desea. Porque las gotas de aceite sueñan, como nosotros, con un futuro para el que creemos hemos nacido. Tienen sus propios castillos en el aire sin saber que todos tenemos un cañón de por vida siempre apuntando por barlovento, vigilante para trabarnos y hacernos fracasar a la mínima ocasión. Cuando una gota de aceite cae sobre la mesa, sobre una servilleta de papel o sobre una camisa, es como el anciano que muere solo, sin nietos, sin esposa, sin amigos para la partida de dominó de las tardes, con la única compañía insensata de la televisión y su rumor atmosférico.
El caso es que el campo llora gotas de aceite ennegrecido por tanto dolor, por tanto abandono. Y ni de lejos son las mías cuando rueda la última gota. Las suyas son por ver peligrar sus vidas, sus alcancías. Si un simple mindundi es capaz de entristecerse por ver cómo se desperdicia una simple gota de aceite, no quiero ni imaginar cómo debe ser un año de mala cosecha para estas gentes de campo. Puede que ellos no vean las gotas que veo yo, ni su repercusión en mi paladar y mi nariz cada vez que abro una nueva botella. Puede que su cultura se frene allí, en el campo, en la poda, en los viejos ruedos, en el riego suplicado y en elegir bien la fecha de la recolección. Y en verdad os digo que bastante tienen con ese conocimiento, que es el inicio de los sabores y los olores que el resto de profanos disfrutamos al abrigo de nuestras casas. Ellos son la cuna de los aoves y yo un miserable y ruin experto en aceites que presume solo cuando sabe que los contertulios perderán la batalla.
Abro mi mirada periférica y compruebo cómo se comporta el resto de comensales en este deplorable bar de carretera, que además de estar descuidado en muchos aspectos, sí parece presumir de su tienda de recuerdos y de venta de aceites variados. Navajas, chalecos para caza y pesca, cintas de casete (¿todavía existen?), dulces diversos y garrafas de cinco litros de aceite. Pido la cuenta y me dispongo a hacer un análisis exhaustivo del stock. Compruebo que no hay una sola gota de aceite sobre la mesa, que todo ha caído sobre el pan. Pago los quince euros con setenta, dejo un euro y unos céntimos de propina y me dirijo a ese espacio, dispuesto a desenmascarar el fraude de cuántos serán virgen extra y cuantos se venden como tales sin serlo. Supongo que alguien debe hacer ese trabajo, ¿no? Y quien mejor que este experto garrafón catador de aoves excelentes en la república independiente de mi casa, como decía un famoso anuncio.
Hay vitrinas que llevan años sin abrirse. Y no solo por la cantidad de polvo que acumulan, sino porque los productos que encierran casi seguro que no son del agrado de una persona normal. ¿Quién a estas alturas de la vida se atrevería comprar una cinta de El Fary? ¿Quién se haría con una navaja de Albacete y para qué? ¿A alguien le falta algún disco de Pimpinela? El caso es que me dejo de chominás y me centro en lo importante. Saludo a la chica que se desvive por ver las historias de Instagram y ni siquiera se percata de mi presencia.
Sobre una repisa de madera y repartidas por el suelo, cuento a ojo de buen cubero unas veinte garrafas de aceite. Esta es tierra de olivos, así que supongo que no terminaré defraudado, a pesar de que incluso en la casa del herrero siempre hay una brillante cuchara de palo que desentona dentro de la melodía perfecta del martilleo en su fragua ruidosa y caliente. Comienzo mi análisis repasando con disimulo el etiquetado. Uno de Córdoba, dos de Málaga, alguno de Sevilla, aquél de Granada, varios de Jaén. Uno escapa a mi comprensión. No, espera, que son más. Aceites de Catalunya y de Navarra se cuelan en el repertorio. No sé por qué me extraña. El aceite de oliva no es patrimonio exclusivo de Andalucía y nunca lo ha sido. Otra cosa es la maestría que se demuestra aquí en su elaboración, mimada durante siglos. Además, una larga lista de premios nos avalan. Sí, a todos, no solo a sus fabricantes. Que a nadie se le olvide que el aceite somos todos, los agricultores, los jornaleros, los maestros de almazara y los que de pequeños íbamos con nuestro padre a llenar las cántaras a la cooperativa.
Pues eso, que me extraña ver aceite forastero por aquí. ¿Quizá hay falta de suministro? ¿Se ha vendido todo este año por un casual? ¿Quizá el dueño de este bar cutre de carretera está diversificando su stock? La verdad es que me da exactamente igual, así que me centro en las etiquetas. A ver qué muestran. ¡Ajá! ¡Hic est clavem! He aquí la diferencia. Solo unos pocos de estos aceites tienen denominación de origen. Si pudiera probarlos todos… No, no voy a hacer como mi madre cada vez que compraba suavizante para la ropa, que abría todas las botellas del súper y cogía la que más le gustaba el olor. Ojalá pudiese probar una sopa de cada uno de estos aceites, pero me vería metido en un lío, a pesar de estar seguro de ganar al dueño en un duelo de catas al amanecer y demostrarle que el sello de calidad que aporta un aceite amparado bajo el control de una DO es garantía de calidad.
La chica de Instagram me mira al soltar una carcajada sorda. Me doy cuenta al instante y carraspeo avergonzado. No creo que se haya notado mi mala intención al sopesar qué aceite compraría con los ojos cerrados y cuál desecharía. Hay mucho esfuerzo concentrado tras cada una de estas gotas. Yo ya he hecho mi elección. Las garrafas sobrantes que se las cuelen a algún extranjero lego en la materia. Por mi parte, no voy a permitir que todos aquellos viejos y los hijos de los viejos que han mimado con tanto esfuerzo y sufrimiento nuestros olivares, vean su recompensa convertida en un aceite vulgar. Porque son muchos los que se aprovechan de la mala situación del olivar. Aves carroñeras que utilizan la desesperación del campo para ganar dinero a costa de las vidas de los agricultores y jornaleros. Siempre han estado aquí, vigilantes desde la atalaya que les otorga un mercado ruin al que nunca le interesó más vidas que las que les sirven como perros falderos. Empresas que no dudan en hundir un cuchillo afilado en las tripas del campo y permitir que se desangre por su beneficio. No sé por qué estoy perdiendo el tiempo aquí en lugar de aprovechar la cercanía de esta autovía y cortarla con neumáticos ardiendo (modo indignación activado).
Salgo de la tienda y de este inmundo bar de carretera con la vena del cuello a punto de estallar. Enciendo un cigarrillo a las claras de la noche que se cierne sobre los olivares cercanos y vuelvo a lo mío, a pensar en esos millones de gotitas de aceite que solo pretenden ser la mejor medicina para esta tierra. Qué poco importan ya los aceituneros altivos, querido Miguel, qué poco. Qué poco les duele a los que mandan los callos y los sudores fríos de los inviernos de escarcha. Qué poco aman a los que pretenden llevar su amor por los aoves quienes ignoran los buenos aceites en los supermercados y prefieren comprar una botella de buen vino, aunque cueste el triple y dure menos tiempo en la mesa. ¿Pero es que son incompatibles? Si el vino y el aceite son la sangre de la Historia, ¿por qué no los queremos por igual? ¿Es el alcohol quizá la culpa de todo? Será eso, que somos más borrachos que cuidadosos con nuestra salud. Los dos elixires han estado presentes en los momentos más importantes del hombre. Uno como bebida en celebraciones y el otro en los momentos culmen de las religiones, para ungir un nacimiento o para bendecir un acto supremo.
Yo vuelvo a mis gotitas de aceite, desamparadas en muchos casos. La imagino nadando en las bodegas, en los aljibes, luchando entre ellas para tomar la mejor posición en la parrilla de salida. “A mí me gustaría ser parte de la alimentación de un bebé”, dice una. “Yo sueño con una buena ensalada con aguacate, canónigos y nueces”, dice la otra. “Pues yo prefiero que me exhiban en una famosa feria gastronómica y que cuenten a todo el mundo las ventajas de llevarme con ellos a sus cocinas”, dirá la más emperifollada de todas, la que siempre quiere ser más que nadie, la que no se conforma con poco y presume de un color y sabor especial, sin haber descubierto que todas, todas y cada una de las millones y millones de gotitas que completan cada depósito de los nuestros, son exactamente iguales, en sabor, en color y en cualidades.
Pero como nos ocurre a todos nosotros, siempre hay un elemento discordante que se cree por encima del resto, sin ser consciente de que lo que de verdad nos iguala es la humildad y la calidad conjunta, no la de una simple y engreída gota de aceite de oliva virgen extra que por sí sola no es capaz de llegar más allá de resbalar por el cristal de una botella.
