192.- El olivar de mis recuerdos
Si nos ponemos a mirar en la historia, vemos que el aceite de oliva no se utilizó desde un principio, porque los griegos en los años muy remotos utilizaban grasas de cerdos, pero había un problema ya que los judíos no comían nada de los cerdos.
Cuando descubrieron el aceite de oliva al principio solamente lo utilizaban para los ritos religiosos: incienso, el altar y muchos aspectos más. Cuando empezaron a utilizar en el uso cosméticos fue de gran aceptación para los judíos, ya que provenía de una planta y no tenía nada que ver con ningún animal.
Así fue pasando la historia hasta el día de hoy que España ya viene a ser el país con mayor producción de aceites de oliva y por lo mismo en su geografía se puede observar grandes plantaciones de olivares.
De ahí vienen mis recuerdos que, durante los años 2014 hasta 2018 he estado trabajando, viviendo con una familia en Granada, que muy a menudo realizaban viajes a un cortijo en Sevilla, donde desde luego yo las acompañaba cada vez, nos íbamos a una casa muy grande, donde celebraban los acontecimientos más importantes y la misma es un lugar de encuentro con más familias, con un gran patio de pinos y una piscina. Pero lo más maravilloso de la casa es, que, al salir de sus murallas se expandía una gran plantación de olivo, es decir tenía un gran campo de olivares.
Un campo muy bonito, las matas de los olivos eran simplemente hermosas, tuve la gracia de verlos repletos de sus frutos de aceitunas, en una ocasión había frutos verdes mientras que, de otro árbol, ya estaban sus frutos completamente negros, listos para ser cosechados.
Algunas plantas eran antiguas, las primeras plantaciones del campo, árbol de varias ramas, aunque de por sí eran las plantas que más frutos daban, que por lo mismo no quisieron extirpar por completo, de acuerdo con la explicación del responsable del local eran las más difíciles, porque su forma de recogida era la antigua, es decir con la técnica del vareo, ponían carpas debajo de las plantas y golpeaban las ramas.
Como las plantas, perdían muchas hojas, inclusive ramas, con los golpes que se le daban, era necesario contratar varios jornaleros, para recoger las aceitunas del suelo, ya que para poder procesar era imprescindible que los frutos estén completamente limpios, sin ninguna hojas o ramitas posibles. Trabajaban tantos hombres como mujeres, a ellas se les daba con más facilidad el trabajo, porque su complejidad la ayudaba mucho a la hora de agacharse, levantarse y volverse a agachar, recogida que exigía muchas veces esta acción.
Las otras plantas de olivo, es decir, los nuevos, tenían solo una rama, según la explicación recibida se plantaban de esa forma para que la recogida se haga de forma más actual, es decir con máquinas, que ya hacía todo lo que un sin fin de jornaleros tenían que hacer, en vez de estos ya solo se observaba varios tractores en el campo y en vez de escuchar las risas y pláticas de los hombres trabajadores, ya solo se oía el ruido molestoso de varios motores, solamente ya se veía los responsables de las bolsas, que tenía que estar listos cada vez que algunas de las máquinas necesitaban descargar la producción.
Por lo mismo a mí me gustaba más caminar entre las antiguas plantaciones, el ambiente de paz y de silencio que se disfrutaba, libre de los ruidos tan molestosos, y porque también era muy hermoso los diferentes tallos y de la raíz, en los días de sol salían liebres o perdices, era un ambiente de clima frío, pero cuando el cielo se despejaba se daba un paseo súper gustoso. Muchas veces recorría caminando, disfrutando de cada detalle, pero otras veces lo hacía en coche, también era hermoso, de vez en cuando volaban un sinfín de perdices o salía corriendo una que otra liebre dispuesta a meterse en su guarida, algo espectacular para la vista, imposible de borrar de los recuerdos.
Al lado del cortijo había una cooperativa que trabajaban las aceitunas, desde la calle se observaba las maquinarias y bidones repletos de aceite de distintos tipos, ya sea aceite de oliva virgen extra, de oliva o algunos de sus derivados que se utilizan no para uso cosmético, sino para las distintas maquinarias que lo requieren. tenían el trabajo también de envasar aceitunas para la mesa ya sea verdes o negras.
En la granja tenían el tiempo de recogidas, ya sea para las aceitunas verdes o negras. Es decir que el responsable del local o los jornaleros, tenían el tiempo marcado, una vez transcurridos los seis u ocho meses desde que empezaron las plantas a dar sus frutos, significaba para cada uno de ellos, tenían que estar listos, puestos para el arduo trabajo de empezar a recoger los frutos, limpiarlos y embolsarlos, normalmente esto ocurre a principios de otoño, ya que es muy importante que las aceitunas estén bien secas y así evitar que se estropeen los frutos. Es muy importante también controlar súper bien el tiempo que empezaron a florecer los olivos, porque se tiene que evitar recoger antes o después de tiempo las aceitunas, controlar, es decir procurar que la recogida empiece en el momento exacto, para no perder las propiedades de las frutas, ya que si están en la maduración justa se obtiene más y mejor cantidad de aceite.
Una vez limpias, al concluir el trabajo de los jornaleros ya lo llevaban la cooperativa, que era el encargado de todos los demás procesos, hasta llegar al aceite y sus derivaciones.
Lo primero que se obtiene es el aceite de olivan virgen extra, es como decir la primera cosecha, el mejor de todas, rica en vitaminas y también muy importante su consumo en los niños y en las personas adultas.
En los niños porque aportan los buenos nutrientes para su buen desarrollo y un correcto crecimiento, sin ganar mucho peso, un aspecto que no ayuda nada a los niños para el buen estado de salud.
En las personas adultas ayuda porque su consumo previene el Alzheimer, ya que continuamente está activando las células y gracias a la aportación de las vitaminas con las que cuenta el aceite. También ayuda a controlar la presión arterial, la glucosamina en la sangre, sin necesidad de inyectarse dosis elevadas de insulina.
Desde una vista personal es el mejor aceite en crudo, por lo mismo es la más recomendada para las ensaladas.
Luego está el aceite de oliva virgen, es muy poco la diferencia del primero, es muy importante freír los alimentos en este tipo de aceite, porque ayuda a no perder mucho la esencia de los alimentos
De la mezcla de los dos se obtiene un tipo de aceite denominado aceite de oliva, aunque también era refinada y se utilizaba en cosmética, no aportaba muchos nutrientes.
Cuando ya se obtiene estos tres tipos de aceite, se apura un poco más y se logra el aceite denominada lampante, en su nombre mismo lo explica se utiliza para las lámparas y en los sacramentos religiosos en donde se requiere el aceite. Su obtención ya es muy defectuosa por lo mismo no es recomendado para usos cosméticos o culinarios.
Como he vivido tantos años en Granada, tuve la oportunidad de conocer casi toda Andalucía, de saborear tanto en la comida, como en crudo de los mejores aceites, lugar donde aprendí a saborear más la comida con el aceite de oliva virgen extra, las mejores ensaladas y los mejores platos de pescado, desde luego hechos todos con el mejor aceite de oliva.
El recuerdo más divertido que viene a mi mente son las veces que comíamos en Málaga, en un Chiringuito de Torre del Mar, que en el momento que nos servían la ensalada ya tenía que ponernos otra botella de aceite, ya que la primera nos la habíamos gastado comiendo con pan.
Otros tipos de aceite son los que se utilizan en las cosméticas, con buen aroma, hasta inclusive algunos con sabores frutales, los que saben a higos, manzanas o plátanos maduros. Todo esto depende del tipo de aceitunas con los que se obtuvo y las distintas provincias de Andalucía en donde fueron trabajadas; por ejemplo, Jaén, provincia con más olivares y donde se obtiene los mejores aceites. Luego está la provincia de Córdoba, Granada, Sevilla… es decir en toda España ya que es el país con mayor producción de aceite de oliva, seguido por Italia y Francia.
Ya para finalizar dejo por escrito un consejo de modo imperativo por parte del responsable del cortijo: “Una vez recogida la aceituna ya se tiene que trabajar enseguida, aspecto que ayudará que los frutos no se fermenten y por lo mismo conseguir unos aceites buenísimos que ayudará a los consumidores como a los trabajadores, de presentar siempre el mejor de los trabajos”.
Escribir es volver a recordar y valorar el esfuerzo de cada uno de los trabajadores, tanto del cortijo como de la cooperativa, que cada día hacen su mejor esfuerzo para que todos y cada uno podamos disfrutar en la comida con el mejor de los aceites, que sin lugar a duda ayuda en nuestro correcto crecimiento, tanto en la salud del cuerpo como mentalmente, aportando un peso adecuado, ya que ser gorda no es sinónimo de estar saludable.
